Les producteurs
Cédric Béchade se nourrit du terroir basque, riche de ces femmes et ces hommes passionnés, qui partagent avec lui leur amour du goût, du simple, du vrai. Attentifs à la qualité, ils veillent sur leurs cultures, leurs méthodes d’élevage et privilégient toujours la subtilité des saveurs.
Chaque jour, en cuisinant leurs produits, le chef leur rend hommage, et chaque année, il ferme l’Auberge pour « faire parler le terroir » et mettre en avant leur travail, au travers d’un marché des producteurs, ouvert à tous.
L’Auberge Basque propose d’aller au bout de la démarche et invite les personnes intéressées à mieux comprendre cet écosystème et les liens qui unissent le chef et ses producteurs. Ainsi, sur réservation (et selon disponibilité des artisans), Cédric Béchade, les accompagne le temps d’une balade d’une demi-journée, à la rencontre de ces hommes et ces femmes qui font le terroir basque. Producteur de piment, éleveur de cochons Ibaïama, maraîcher, producteur de noisettes ou encore céramiste, vous ouvrent leurs portes pour vous faire découvrir leur univers et partager leur travail passion.
Pierre Laporte : Maraîcher depuis trois générations
À deux pas de Bayonne, ce maraîcher local de la ferme Dache Dise propose des légumes de saisons et des fruits rouges délicieux. Maraîchers depuis trois générations, la clientèle vient de loin pour s’approvisionner chez lui ! Pour garantir leur fraîcheur et leur goût, légumes et fruits sont cueillis à maturité et vendus dès le lendemain, à la ferme ou sur les marchés. C’est la démarche sincère de Pierre Laporte qui a séduit le Chef Cédric Béchade, l’attention qu’il porte à ses produits, et la grande valeur qu’il accorde à son travail. Il pratique une agriculture naturelle et adopte le principe de la lutte intégrée : les fraisiers sont par exemple plantés dans des écorces d’arbres pour déguster le goût du produit et ainsi assurer à ses clients des saveurs prenantes et délicates. Ces produits d’exceptions accompagnent les plats du Chef au quotidien, en particulier sa recette de Homard des pinces à la queue, jus coraillé et haricots verts, pour un plat empli de saveurs.
Christian Montauzer : maison de charcuterie depuis 1946
Depuis 1946, la Maison Montauzer allie passion et terroir pour proposer des produits de qualité, élaborés artisanalement et localement. Dirigée par Christian Montauzer depuis 10 ans, la Maison composée de six éleveurs pour trois charcutiers maintient un artisanat traditionnel. Avec son éventail de charcuterie fine, Christian Montauzer fait perdurer les bonnes recettes tout en les modernisant ! C’est une histoire de cœur entre le Chef Cédric Béchade et Christian Montauzer, ils travaillent ensemble depuis plus de 12 ans. Déjà à la Cour Jardin du Plaza Athénée à Paris, le Chef travaillait avec Christian et son père. Christian Montauzer a l’art de magnifier la race Ibaïama, jambon d’exception qu’il fournit toutes les semaines à la Table de l’Auberge Basque. Pour retranscrire l’essence du pays basque dans l’assiette de ses hôtes, le Chef sélectionne des pièces de viandes locales pour composer un de ses plats signature La Piperade de Cédric, Authentique et Moderne, jambon Ibaïama et œuf.
Patrick Dagorret : un éleveur concerné
Pour Patrick Dagorret, l’agriculture est depuis toujours une passion. Sa ferme à Irissarry est un héritage familial qu’il a naturellement repris en 2002 en vue de le transmettre aux générations futures. C’est en 2007 qu’il créé avec son frère Michel le GAEC Geroa Elgarrekin : « l’avenir ensemble ». Il y a deux ans, ils ont décidé de sortir de l’élevage intensif pour choisir des conditions de concentration moindres qui contribuent au bien-être animal. Les animaux sont traités avec des méthodes au plus proche de la nature. Ils travaillent avec des blondes d’Aquitaine, des brebis laitières, du porc basque mais surtout du canard maigre kriaxera, la race locale, remise à l’honneur par Patrick Dagorret. Le Chef Cédric Béchade ne voulait plus d’intermédiaire et souhaitait privilégier une relation directe avec le producteur, concerné par les conditions d’élevage des animaux. La cane Kriaxera apporte un goût dans l’assiette, celui du Terroir ! C’est cette race basque ancienne que Cédric Béchade utilise pour son plat La cane choux aigres doux. La chair ferme mais juteuse offre un goût élégant et corsé accompagné de notes subtiles de sous-bois.
La ferme Agerrea : le meilleur des produits laitiers
Agerrea est une petite ferme laitière située à Arbonne tenue par Olivier Gervais et Olivier Doyhenard. Leur troupeau est composé d’une trentaine de vaches élevées en plein air. Ils s’engagent pour l’agriculture biologique et visent à équilibrer l’alimentation de leurs animaux, à base d’herbe, de foin et de maïs produits sur la ferme. Les animaux sont soignés par aromathérapie et homéopathie. Il n’y a presque plus de terres agricoles à Arbonne mais ces deux associés résistent tout en restant fidèles à leurs valeurs, dont une cardinale : l’authenticité. Leur crème conçue de la façon la plus naturelle possible garde toutes ses saveurs et apporte des nutriments riches. Une qualité certaine que le Chef Cédric Béchade met à profit dans sa recette Les moules aux aiguilles de pin maritime pour la crémerie. Pour le Chef, la Ferme Agerrea dispose d ’un savoir-faire unique et travaille dans le plus pur respect du produit.
Détente : Notre marque de soin partenaire
Sothys est une marque française, exclusivement professionnelle depuis plus de 70 ans, dont les Jardins Sothys®, écrin végétal en Corrèze, sont la source d’inspiration et de création des produits. Chaque formule Sothys combine l’inspiration de la nature et la rigueur de la science.
Les co-créations
L’ancrage de Cédric Béchade dans cette région du Pays Basque est sans nul autre pareil. Au-delà des producteurs dont il puise son inspiration culinaire, il est sans cesse à la recherche de talents locaux qu’il aime mettre en avant, et avec lesquels il aime imaginer des éléments personnalisés, pour toujours améliorer l’expérience du client. Ainsi, de l’art de la table aux services en chambre, certains objets sont le fruit d’une étroite collaboration entre des artisans créateurs et le chef.
Laffargue (Maroquinerie à Saint-Jean-de-Luz)
La Maison Laffargue est une maroquinerie basque dont le savoir-faire artisanal remonte à 1890.
La collaboration unique, signée à la fois côté chambre et côté restaurant, entre Marion et Cédric Béchade et la Maison Laffargue, a donné lieu à une création d’un cloutage en pointillé que l’on retrouve sur les porte-clés des chambres et les dessous de bouteille et de verre, ainsi qu’un set de table (rond ou nuage) du restaurant.
Cazaux (Céramiste à Biarritz)
Le style Cazaux se perpétue dans la région depuis sept générations.
Cédric Béchade et les Cazaux (Jean-Marie, le père et Joël, le fils) ont uni leur vision et leurs savoir-faires pour personnaliser la conception de l’art de la table à l’Auberge Basque. Ainsi, ils ont créé ensemble une assiette d’accompagnement qui joue le rôle d’une assiette de présentation, du nappage et d’un set de table. En harmonie avec cette assiette, pièce maîtresse de la table, ont été imaginés une assiette à pain et des dessous de tasses.
Ikuyo Pupier (Céramiste à Cazaugitat)
Cette céramiste girondine et japonaise tourne toutes ses pièces à la main. Elle utilise comme matières premières, l’argile de sa propriété en majorité, la cendre de ceps de vigne autour de son domicile et la terre blanche d’un château bordelais. Cédric Béchade a imaginé avec elle un porte-couvert, rond de serviette, comme un objet d’accueil fidèle tout au long de votre moment culinaire, mais également une assiette valonnée pour des déguster les fromages locaux, ainsi qu’une pyramide à fondue inspirée d’un entonnoir à thé japonais.
Couteau basque (Coutellerie artisanale à Anglet)
Ce couteau est inspiré d’une forme de couteau romain, l’arrière de la lame est large pour découper de grosses pièces, sa pointe redescend comme une colline dans l’océan pour donner une précision de découpe . Il se tient et s’utilise comme un stylo plume, son manche est en essence de bouleau, pour un toucher doux ou en corne de Manex (brebis basque) pour une sensation authentique. D’autres modèles sont en cours de réflexion…
